Δεν είναι απλά ένα μανιτάρι σαν όλα τα άλλα. Είναι ίσως το αγαπημένο υλικό των χρυσοσκουφάτων και μισελενάτων εστιατορίων. Έντονη γεύση, που γαργαλάει τον ουρανίσκο, δυνατή επίγευση και αισθαντικό άρωμα. Ο λόγος φυσικά για την τρούφα ή αλλιώς τα Ύδνα, όπως τα έλεγαν στην αρχαιότητα. Αναμφίβολα, πρόκειται για τη «βασίλισσα» των μανιταριών, η οποία στο πέρασμα των χρόνων κατέκτησε τη θέση που της αξίζει στον γαστρονομικό χάρτη.
Κάνοντας μια αναδρομή στο παρελθόν, ανακαλύπτουμε ότι πολλοί συγγραφείς κάνουν λόγο για το αμείωτο ενδιαφέρον που έδειχναν οι άνθρωποι για αυτά τα μανιτάρια. Δεν είναι μόνο ο Αθηναίος που αφιερώνει ολόκληρο κεφάλαιο για τα Ύδνα, αλλά και ο Γαληνός, ο Διοσκουρίδης, ο Θεόφραστος, ο Πλούταρχος, ο Πλίνιος, ο Κικέρωνας κ.ά. συχνά τα αναφέρουν στα γραπτά τους.
Ο Θεόφραστος μάλιστα λέει ότι τα Ύδνα, που φυτρώνουν στη Μυτιλήνη, Σάμο, Ηλεία, Θράκη κ.α., ήταν γνωστά στα διάφορα μέρη και με τις ονομασίες Γεράνειον, Μίσυ, Ίτον, Οίτον, Ασχίον. Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ. Στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης, προσπαθώντας να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των «Ύδνων» στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν αποτέλεσμα των κεραυνών που πέφτουν στη γη, ενώ κατά τον Δ. Καββάδα το Κεραύνιον του Θεόφραστου ίσως να αντιστοιχεί στο είδος Tuber aestivum (Ύδνο το θερινόν). Πάντως, τα ύδνα των αρχαίων Ελλήνων δεν έχουν καμιά σχέση με το σημερινό βοτανικό γένος μανιταριού Hydnum (Ύδνον) της οικογένειας των Hydnaceae (Υδνίδες). Γιατί τα Ύδνα των προγόνων μας ανήκουν, όπως ειπώθηκε, στα γένη Tuber και Terfezia της οικογένειας των Tuberaceae.
Πρόκειται αναμφίβολα για εκλεκτά μανιτάρια και περιζήτητα παντού για την υπέροχη γευστικότητα και το λεπτότατο άρωμά τους. Γι’ αυτό και δίκαια τραγουδήθηκαν και υμνήθηκαν, κατά καιρούς, από τους ποιητές και τους συγγραφείς. Έτσι λ.χ. ο Πλίνιος θεωρούσε τα Ύδνα ως «τα θαύματα της φύσης». Ο Πορφύριος τα αποκαλούσε «τα παιδιά των θεών» και ο Κικέρωνας «κόρες της γης». Ο Νέρωνας τα εκτιμούσε ως «τροφή των θεών». Ο Απίκιος και ο Γιουβενάλης ύμνησαν τις αρετές των Ύδνων κι έφτασαν στο σημείο να υποδείξουν και πώς να μαγειρεύονται. Ο Αλέξανδρος Δουμάς τα χαρακτήρισε «τα άγια των αγίων της τραπέζης» και γενικά οι Γάλλοι τα ονόμασαν «τα μαύρα διαμάντια της κουζίνας».
Στην Ελλάδα
Στη χώρα μας τα Ύδνα ήταν πολύ γνωστά και σε μεγάλη εκτίμηση, όπως προκύπτει από το διαδεδομένο στην Πελοπόννησο παλιό λαϊκό δίστιχο: «Άσκαφο, αφύτευτο και αρχοντικό μαγέρεμα».
Τα Ύδνα είναι υπόγεια μανιτάρια και σαν όλα τα μανιτάρια δεν έχουν βλαστικά όργανα (ρίζες, βλαστό και σπόρους) με τη βοτανική σημασία του όρου, όπως συμβαίνει με τα φανερόγαμα – σπερματόφυτα. Ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος, ως βοτανολόγοι, έδωσαν με θαυμαστή ακρίβεια και συντομία την περιγραφή των Ύδνων: «Το Ύδνο είναι ρίζα στρογγυλή χωρίς φύλλα, χωρίς βλαστό, υπόξανθη που εκριζώνεται την άνοιξη. Είναι φαγώσιμη και τρώγεται ωμή και ψημένη». Κατά τον Θεόφραστο «το Ύδνο δεν έχει ούτε βλαστό, ούτε κλαδί, ούτε κλαδάκι, ούτε φύλλο, ούτε λουλούδι, ούτε καρπό, ούτε φλούδα ή εγκάρδιο ξύλο ή ίνες ή αγγεία». Η προέλευση των Ύδνων για καιρό έμεινε ανεξήγητη και οι βοτανολόγοι αντιμετώπισαν πολλές δυσκολίες μέχρι να προσδιορίσουν την πραγματική φύση αυτών των μανιταριών. Η φαινομενική απουσία κάποιου είδους αναπαραγωγικού οργάνου στάθηκε κύριο εμπόδιο, για να εξηγηθεί ο τρόπος του πολλαπλασιασμού τους κι έδωσε την εντύπωση ότι δημιουργούνται τυχαία στη γη. Γιατί τα σπόρια γενικά των μανιταριών, σε αντίθεση με τα σπέρματα των ανθόφυτων, είναι μικροσκοπικά κι αθέατα με γυμνό μάτι και δεν ήταν εύκολη η οποιαδήποτε υπόθεση της ύπαρξής τους πριν ανακαλυφθεί το μικροσκόπιο. Αλλά επιπλέον επειδή τα Ύδνα παρουσιάζουν έναν δικό τους ιδιότυπο τρόπο ζωής.
Γι’ αυτό δεν είχε άδικο για την εποχή του ο Αθήναιος, όταν υποστήριζε την αυτόματη γέννηση των Ύδνων: «Τα Ύδνα και αυτά μόνα των (χωρίς να σπαρούν) φυτρώνουν κατ’ εξοχήν εις τα αμμώδη μέρη». Ενώ ο Πλούταρχος στο «Συμπόσιο» ειρωνεύεται την ιδέα της αυτόματης γέννησής τους, αλλά ταυτόχρονα παραθέτει και την άποψη ότι δημιουργούνται από τους κεραυνούς. Φυσικά, τα Ύδνα, σαν όλα τ’ άλλα μανιτάρια, πολλαπλασιάζονται με σπόρους, που παράγονται μέσα σε ειδικά ασκόμορφα αναπαραγωγικά όργανα και διασκορπίζονται στη γη σχεδόν πάντα με τη δράση των φυσικών παραγόντων, όπως του αέρα, του νερού κ.ά. Και δεν μπορεί κανείς να μη θαυμάσει την οξυδέρκεια των προγόνων μας, που, παρά το επίπεδο της επιστημονικής έρευνας της εποχής εκείνης, υποστήριξαν σωστά την προέλευση των Ύδνων από σπόρους, όπως προκύπτει από σχετικό απόσπασμα του Θεόφραστου, που διασώθηκε από τον Αθήναιο στους «Δειπνοσοφιστές»: «Πάντως όμως μερικοί νομίζουν ότι η αρχή των (Ύδνων) είναι κάποιος σπόρος. Λόγου χάρη στα παράλια των Μυτιληναίων δεν υπάρχει –λένε– Ύδνο πριν να φέρουν οι δυνατές βροχές τον σπόρο από τη χώρα των Τιάρων. Είναι δε οι Τιάρες περιοχή, όπου γίνονται πολλά Ύδνα. Γίνονται δε κυρίως στα ακρογιάλια και σε αμμώδη μέρη, και οι Τιάρες τέτοια περιοχή είναι».
Οι κατηγορίες
Τα είδη των Ύδνων είναι πολυάριθμα και υπολογίζονται σε εκατό περίπου. Και παρόλο που πολλά μοιάζουν με τα περιζήτητα είδη, ούτε όλα είναι νόστιμα, ούτε φαγώσιμα κι ακίνδυνα, χωρίς ωστόσο να είναι και θανατηφόρα. Όλα έχουν άσπρη σάρκα, με διάφορες αποχρώσεις, που εξαρτώνται από τα είδη των δέντρων με τα οποία συμβιώνουν.
Διακρίνονται μακροσκοπικά από τον χρωματισμό και τη μορφολογία της επιδερμίδας τους, που είναι λεία ή τραχιά, σε Ύδνα άσπρα, υπόξανθα και μαύρα. Επίσης, ανάλογα με τον χρόνο που ωριμάζουν, χωρίζονται σε είδη καλοκαιρινά και χειμωνιάτικα. Γενικά από εμπορική άποψη διαιρούνται σε άσπρα και μαύρα, που αυτά τα τελευταία είναι και τα πιο εκλεκτά.
Τα Ύδνα σε κάθε εποχή τα συνιστούσαν ως τρόφιμο αφροδισιακό. Σε μερικά μέρη της Τσεχοσλοβακίας η λαϊκή ονομασία των Ύδνων σημαίνει «αρνίσια αμελέτητα». Διάφορα πάλι είδη Ελαφομυκήτων (Elaphomyces), που είναι ένα άλλο είδος Ύδνου, πουλιόνταν παλιά στην Ευρώπη σαν αφροδισιακό φάρμακο από τους βοτανοπώλες, που υποστήριζαν ότι φυτρώνουν σε τοποθεσίες, όπου συνουσιάζονταν τα ελάφια.
Ο Συμεών Σηθ υποδεικνύει και με ποιον τρόπο πρέπει να μαγειρεύονται τα Ύδνα: «Πρέπει λοιπόν τα Ύδνα πριν ψηθούν να καθαρίζονται καλά και να πλένονται με νερό, αλάτι και ρίγανη και πήγανο, κι αφού ψηθούν να τρώγονται με λάδι και θρούμπι, πιπέρι και γάρο».
Για τους Ρωμαίους η τρούφα αποτελούσε ένα εξαιρετικά γνώριμο έδεσμα, το οποίο εισήγαγαν από τη Λιβύη μέσα σε σφραγισμένα δοχεία γεμισμένα με άμμο. Δεν επρόκειτο για μαύρες τρούφες, αλλά για λευκές του γένους Terfezia, που ευδοκιμούν και στις ερήμους. Οι κάτοικοι του αρχαίου Gaul θεωρούσαν την τρούφα εξαιρετικό έδεσμα. Η βελανιδιά αναφερόταν ως ιερό δέντρο και οι τρούφες που μεγάλωναν στα «πόδια» της θεωρείτο δώρο εξ ουρανού.
